A chef Ana Paula dos Santos, chamada carinhosamente de “Paulinha”, é responsável por comandar a cozinha de um dos mais badalados restaurantes de Curitiba. O que agora é o emprego atual de Ana, começou com um sonho em 2016, quando a sergipana desembarcou na capital paranaense com o desejo de trabalhar na área.
Na função há pouco mais de dois anos, a conquista ocorreu aos poucos, unindo o talento e a oportunidade. No comando do Carlo Ristorante, localizado na Avenida Iguaçu, o buffet de almoço de segunda a sábado é preparado pela equipe de Paulinha. O cardápio variado, que inclui massas, risotos, carnes, frios, sobremesas e pratos tipicamente brasileiros, como a feijoada, é definido em conjunto com a equipe, de acordo com os produtos disponíveis na despensa.
“Um dia antes, eu subo lá [armazém] e praticamente já sei tudo o que tem na casa, porque eu faço o pedido junto com o chef da noite”, explica. A equipe tem autonomia para executar o menu sozinha. Na companhia dos dois cozinheiros, um chapeiro, dois auxiliares de cozinha e uma responsável pelas sobremesas, o papel de Paulinha planejar todo cardápio.
“A gente tenta [novas receitas]. Se não der certo, tiramos e colocamos outra coisa. Tenho muito apoio deles”, conta. Das 9h às 17h, Paulinha organiza tudo para receber a clientela. Ao fim do expediente, ela deixa o restaurante e segue direto para o curso de chef de cozinha que está concluindo.
Sempre criativa, Paulinha propõe novidades que valorizem ao máximo os ingredientes da cozinha. Durante a semana, uma mesma receita pode dar origem a novos sabores por meio de releituras. A tradicional feijoada, por exemplo, inspira o bolinho de feijoada do dia seguinte. “Faço muitas combinações. A gente aplica técnica e criatividade para transformar os ingredientes que já temos em novas receitas”, explica.
Mise en place na carreira
O termo francês “mise en place” refere-se à organização prévia dos ingredientes, utensílios e equipamentos para facilitar o preparo dos alimentos e reduzir erros. Fora da cozinha, pode ser interpretado como “colocar as coisas em ordem”, para evitar confusão.
A chegada a Curitiba, em 2016, foi o mise en place da trajetória de Paulinha. Natural de Indiaroba, no sul de Sergipe, trabalhar em uma cozinha era apenas um desejo quando ela desembarcou na capital paranaense. Em sua cidade natal, atuava como auxiliar de serviços gerais e babá. No terceiro dia no Sul do país, conseguiu uma entrevista na Forneria Copacabana.
A forneria tinha duas unidades, sendo uma na Rua Itupava, no Alto da XV, e outra na Avenida Iguaçu, onde hoje funciona o Carlo Ristorante. “No final da tarde do primeiro dia, resolvi não ficar porque era muito longe de onde morava. Então, a gerente de RH sugeriu uma vaga aqui. Como estava precisando de emprego, disse que topava”, relembra.
Durante um ano, atuou como auxiliar de serviços gerais. No entanto, a vontade de explorar outras áreas ficou evidente e abriu novas portas. “A antiga chefe viu meu interesse e me ou para a garde manger, que é a saladeira. De 2017 a 2019, fui conhecendo a cozinha, entendendo as técnicas e os produtos, usados até para lavar folhas, que eu nem sabia que tinha.”
A primeira vez que Paulinha entrou na cozinha como cozinheira efetiva foi em 2019, um marco celebrado por todos. “Sempre me diziam: Paulinha, aprenda. O que você aprende é todo seu”, lembra.
O posto de chef do Carlo Ristorante, assumido há pouco mais de dois anos, impulsionou Paulinha a buscar uma formação profissional. “Aqui é uma escola. Só não aprende quem não tenta. Eles te ensinam do básico às principais técnicas. O curso é um complemento e eu quero explorar tudo isso”, afirma.
A cozinha é um lugar de reencontro
“Ela valoriza muito a limpeza e é organizada. Mas na cozinha, ela se solta mais do que fora dela”, comenta Antônia Cristina dos Santos, irmã mais velha de Paulinha. Também funcionária do Carlo, foi graças ao restaurante que as duas se reencontraram.
Aos 25 anos, Antônia deixou Sergipe rumo a Salvador, na Bahia. Quando surgiu a chance de trabalhar em Curitiba, não hesitou. “Queria mudar de área. Nunca imaginei trabalhar em um restaurante, mas surgiu a vaga e eu vim. Já são quase sete anos”, conta.
Mais do que um reencontro, a cozinha uniu as irmãs, que pouco conviveram na infância por conta da diferença de idade. “ei a conhecer melhor ela aqui. A personalidade dela é bem diferente da minha, coisa de irmão. Mas ela se dedica muito à família e ao trabalho”, diz Antônia.
Quando chegou à capital, Paulinha veio com o marido e a filha. Durante a pandemia de Covid-19, a rotina dos pais fora de casa contrastava com a da filha, que ava o dia em casa assistindo aulas remotamente. Unida a saudade da avó, a família chegou no consenso de permitir que a menina voltasse para a cidade natal e convivesse com a progenitora.
A distância, no entanto, já tem data para acabar. No ano que vem, a filha conclui o Ensino Médio e planeja vir a Curitiba fazer faculdade. O reencontro entre mãe e filha já tem promessa feita: “Todos os dias, o almoço será aqui”.
